За маслините от д-р Гайдурков

castelvetrano

Маслината е плод, който за разлика от много други пришълци – цитруси, киви и т.н. е истински коренен европеец. Затова има хилядолетна традиция не само в използването му, но и в технологиите по неговото приготвяне. Първо трябва да знаем, че независимо от сорта и степента на зрялост, маслината не може да бъде консумирана пряко и задължително преди това е преминала технологична обработка. Откъсната от дървото, тя съдържа висок процент елеуропеин, който придава непоносимо горчив вкус. Затова традиционната употреба на маслината е под формата на туршия.

За даден период се изкисва във вода, която периодично се сменя до извличане на горчивината. След това се съхранява в саламура, като отново може да има т.нар. претакане. В този етап обикновено настъпва млечно-кисела ферментация. Под влияние на ферментацията дори и по-светлите сортове могат да потъмнеят до почти сиво–черен цвят. В различни вариации това е традиционната технология за обработка на маслини. В днешно време, както и с всичко останало, ако си купите от кварталния магазин маслини, може да се окаже, че те нямат нищо общо с описаното досега.

Може да сте решили да си купите „диетични” безсолни маслини. И правите класическа грешка, защото не можейки да се съхраняват без сол, те съдържат много по-токсичен консервант. Друга илюзия е, когато обичате черна зряла маслина. Ако те са катранено черни, с еднакъв по наситеност цвят от всички страни, както и отвътре – със сигурност сте си купили боядисани маслини. Дори брани от едно и също дърво някои от тях имат по светли страни, а даже някои сред тях са и зелени. Второ, дори да са потъмнели от ферментативния процес, те никога не стават катранено черни, както отвън, така и отвътре. В днешно време черният цвят се получава, като се берат зелени маслини, които после се боядисват с железен глюконат, но понякога се обработват и със сода каустик, а има съобщения и за нелегалното им боядисване с текстилна боя за дрехи.

Друг вариант са сушените маслини. Не можем да кажем, че са по-полезни, защото в зависимост от температурната обработка, мазнината (зехтинът) в тях, която е от ненаситени мастни киселини и е термолабилна, всъщност оксидира и гранясва формирайки силно токсичните акролеини. Освен, че са солени, винаги в сушените плодове се добавят като консервант и сулфити.

Съветът е: купувайте кафяви, зелени, виолетови, тъмносиви и т. н., но не и еднакво черни маслини. Не купувайте „безсолни”. Те освен, че най-често са „черни”, т.е. боядисани, имат консерванти, а също и малко сол. Вземете си солени маслини (по възможност биологични), без костилка или извадете костилката. Само така можете успешно да ги обезсолите за кратко време, като ги изкиснете в голям съд със студена вода с малко лимон. Сменяйте водата до желан безсолен вкус. Съхранявайте в хладилник. След това можете и да пасирате с подправки и смлени орехи до получаване на вкусно маслинено песто.

Източник: Д-р Георги Гайдурков,
www.georgigaydurkov.wordpress.com

 

Благодаря ти, че споделяш тази публикация чрез бутончетата отдолу

Ако статията ти е била важна, полезна или интересна - постави и оценка!
За целта е нужно да натиснеш една от петте звездички!
1 звезда2 звезди3 звезди4 звезди5 звезди (15 оцени(ха), резултат: 3,93 от максимално 5)
Loading...Loading...

Може да харесаш още:

Четири метода за приготвяне на храни за максимизиране на хранителните вещества, по-здравословни от г...
Поради лошите земеделски практики и прекомерна...
Зелен чай за отслабване? Да! Ето как!
Въпреки че, много хора се обръщат към екстемни дие...
Кисело зеле и зелева чорба - какво не знаем?
Българската кулинарна традиция и народна медиц...
Био Еко 5 лв връзката - а каква е истината ....
В наше село плъзна епидемия от биоеко “фермерски м...
Физическа активност или спорт
Ако ходенето беше здравословно, пощальоните щяха д...
Прясното зеле - магнит, който изтегля болестите от човешкото тяло
Този път няма да ядем прясно зеле, а ще използва...
Корени и листа от Глухарче (Dandelion, Taraxacum officinale) - Пречистване (Детоксикация) на кръвта...
Рецепти за приложение на глухарчето за лечение и п...
Упражнения помагат при разширени вени
С подходящи упражнения при разширени вени ще м...

Напиши своето мнение

Напиши коментар преди всички по “За маслините от д-р Гайдурков”

Твоят коментар

Copyright © 2018 ПУКНИЦА. НЕТБГ | Google sitemap
Разработено от ХитОферта