За маслините от д-р Гайдурков

castelvetrano

Маслината е плод, който за разлика от много други пришълци – цитруси, киви и т.н. е истински коренен европеец. Затова има хилядолетна традиция не само в използването му, но и в технологиите по неговото приготвяне. Първо трябва да знаем, че независимо от сорта и степента на зрялост, маслината не може да бъде консумирана пряко и задължително преди това е преминала технологична обработка. Откъсната от дървото, тя съдържа висок процент елеуропеин, който придава непоносимо горчив вкус. Затова традиционната употреба на маслината е под формата на туршия.

За даден период се изкисва във вода, която периодично се сменя до извличане на горчивината. След това се съхранява в саламура, като отново може да има т.нар. претакане. В този етап обикновено настъпва млечно-кисела ферментация. Под влияние на ферментацията дори и по-светлите сортове могат да потъмнеят до почти сиво–черен цвят. В различни вариации това е традиционната технология за обработка на маслини. В днешно време, както и с всичко останало, ако си купите от кварталния магазин маслини, може да се окаже, че те нямат нищо общо с описаното досега.

Може да сте решили да си купите „диетични” безсолни маслини. И правите класическа грешка, защото не можейки да се съхраняват без сол, те съдържат много по-токсичен консервант. Друга илюзия е, когато обичате черна зряла маслина. Ако те са катранено черни, с еднакъв по наситеност цвят от всички страни, както и отвътре – със сигурност сте си купили боядисани маслини. Дори брани от едно и също дърво някои от тях имат по светли страни, а даже някои сред тях са и зелени. Второ, дори да са потъмнели от ферментативния процес, те никога не стават катранено черни, както отвън, така и отвътре. В днешно време черният цвят се получава, като се берат зелени маслини, които после се боядисват с железен глюконат, но понякога се обработват и със сода каустик, а има съобщения и за нелегалното им боядисване с текстилна боя за дрехи.

Друг вариант са сушените маслини. Не можем да кажем, че са по-полезни, защото в зависимост от температурната обработка, мазнината (зехтинът) в тях, която е от ненаситени мастни киселини и е термолабилна, всъщност оксидира и гранясва формирайки силно токсичните акролеини. Освен, че са солени, винаги в сушените плодове се добавят като консервант и сулфити.

Съветът е: купувайте кафяви, зелени, виолетови, тъмносиви и т. н., но не и еднакво черни маслини. Не купувайте „безсолни”. Те освен, че най-често са „черни”, т.е. боядисани, имат консерванти, а също и малко сол. Вземете си солени маслини (по възможност биологични), без костилка или извадете костилката. Само така можете успешно да ги обезсолите за кратко време, като ги изкиснете в голям съд със студена вода с малко лимон. Сменяйте водата до желан безсолен вкус. Съхранявайте в хладилник. След това можете и да пасирате с подправки и смлени орехи до получаване на вкусно маслинено песто.

Източник: Д-р Георги Гайдурков,
www.georgigaydurkov.wordpress.com

 

Благодаря ти, че споделяш тази публикация чрез бутончетата отдолу

Ако статията ти е била важна, полезна или интересна - постави и оценка!
За целта е нужно да натиснеш една от петте звездички!
1 звезда2 звезди3 звезди4 звезди5 звезди (15 оцени(ха), резултат: 3,93 от максимално 5)
Loading...Loading...

Може да харесаш още:

Сода бикарбонат - знайни и незнайни ползи
Содата бикарбонат е сред най-използваните съставки...
Кисело зеле: противоракова ферментирала храна, която възстановява чревната флора
Повечето хора са запознати с киселото зеле и д...
Зелен чай за отслабване? Да! Ето как!
Въпреки че, много хора се обръщат към екстемни дие...
Ефективни ли са антибактериалните сапуни?
Всеки ден ние използваме антибактериални сапун...
Природната профилактика на рака, витамин B17
Чували ли сте за витамин B-17? Може би сте чували ...
12 натурални антибиотика от аптеката на природата
Без значение колко се стараем да подсилим имун...
Червеното цвекло лекува поне 15 болести
Около 800 г. пр. Хр. един асирийски текст описва ц...
Естествени заместители на съвременните химически болкоуспокояващи
Днес, медикаменти като ибупрофен или диклофена...

Напиши своето мнение

Напиши коментар преди всички по “За маслините от д-р Гайдурков”

Твоят коментар

Copyright © 2018 ПУКНИЦА. НЕТБГ | Google sitemap
Разработено от ХитОферта