Обработка на дефектни ракии

Въпреки натрупаният опит и полаганите грижи, не винаги произведената ракия е с добри вкусови качества. Понякога е с остър или леко кисел вкус, несвойствен аромат, с дъх на плесен,пушек или друг нехарактерен за ракия привкус.

Отстраняването на един или друг недостик във вкуса и аромата на ракията е възможно с прилагането на химични средства и технологични практики.

ОТСТРАНЯВАНЕ НА НЕСВОЙСТВЕН АРОМАТ

Отстраняването на несвойствен аромат /мирис/ се осъществява чрез бработка с активен въглен и чисто рафинирано олио.

Обработка с активен въглен. Използва се във вид на прах /пудра/ или гранулиран. Купува се от аптеките или от специализираните магазини, в които се продават материали за производство на безалкохолни и газирани напитки. Дозите са от 1 до 3г за литър ракия.

В кофа с вместимост 10-12л се наливат 5-6л от ракията. Прибавя се отмереното количество въглен. Разбърква се интензивно за добро размесване. Така приготвената суспензияя на тънка струя при постоянно бъркане се внася в ракията. Разбъркването продължава още десетина минути. През следващите 3-5 дни ракията се разбърква по 2-3 пъти на ден по 5 минути. Оставя се в покой за едно –две денонощия, през което време въгленът се притаява на дъното. Бистрата ракия се декантира,/отделя/ ,като се внимава да не преминават частици от въглена. За по-сигурно се препоръчва и прецеждане през марля или тензух. Прехвърля се в чист съд за отлежаване. Останалата на дъното утайка се прецежда през 2-3 –пластов тензух. Получената бистра ракия се прибавя към общото количество за отлежаване.

Обработка с олио. Дозата е половин до един литър олио за 100л ракия. Отмереното количество олио се разбива с миксер в 3-4 л ракия да състояние на фина емулсия. При постоянно разбъркване на ракията в нея се внася приготвената емулсия. Разбърква се още няколоко минути и се оставя да престои 1-2 денонощия. През това време олиото изплава на повърхността и се отстранява. Бистрата ракия се прехвърля в съд за отлежаване.

ПОДОБРЯВАНЕ ВКУСА НА КИСЕЛА РАКИЯ

Ракия с кисел вкус се получава от изваряването/дестилация/ на вкиснати джибри и плодови каши. Тя има кисел вкус с неприятен мирис на оцет и не е приятна на пиене. Това обстоятелство налага при влагане на ферментиралия материал в казана за изваряване задължително да се проверява здрав ли е или вкиснат. При положение че е вкиснат, преди поставяне на капака се неутрализира чрез натриев бикарбонат/сода за пиене или дървесна пепел от огнището.

От технологична гледна точка по-правилно и лесно е да се обработи вкиснатия материал преди дестилацията в сравнение с обработването на кисела ракия.

Вкусът на кисела ракия може да се подобри чрез неутрализиране на киселината с чист концентриран амоняк. Определяне на дозата амоняк става чрез т.нар. лабораторна проба, което в домашни условия е неприложимо. Освен това и поради липса на опит е рисковано ,поради което не се препоръчва.

Добри резултати и без риск се получават, когато киселината се неутрализира с натриев бикарбонат/сода за хляб,и ракията се подложи на втора дестилация. Необходимото количество сода за неутрализиране на киселината в домашни условия се определя по следния начин:

В малък емайлиран съд се налива един литър ракия. От пакетчето сода, което е с определен грамаж, се внася една чаена лъжичка сода. Разбърква се 2-3 минути за неутрализиране на киселината. Взема се проба и се опитва на вкус и аромат. Оценяван се и цвета на ракията. При положение ,че вкусово се долавя киселина и мирис на оцет се внася втора лъжичка сода. Разбърква се, взема се проба и отново се опитва.това се повтаря до момента ,в който киселият вкус и мирисът на оцет не се долавят. Премерва се останалото в пакетчето сода. Изчислява се количеството сода, неутрализирало киселината в един литър ракия. На тази основа се определя количеството за цялата партида ракия. Отмерва се и на малки порции при постоянно разбъркване се внася в ракията. След внасяне на последната порция ракията се разбърква още 2-3 минути и се оставя в покой. В никакъв случай не бива да се отива до пълна неутрализация ,защото вкусът и ароматът се влошават. Промени настъпват и в цвета.След неутрализирането на киселината ракията се радрежда с вода до 30 градуса и се подлага на втора дестилация.При дестилацията първакът и патоките задължително и своевременно се отделят.

ОТСТРАНЯВАНЕ НА СТРАНИЧЕН МИРИС

Очистването на страничен мирис се постига с използването на калиев перманганат. Като силен окислител, той се свързва със съединенията, придали неприятния мирис и го отстраняват. Съвсем естествено ,е че с тази обработка се намалява и характерният приятен за ракията аромат.

Обработката с калиев перманганат се осъществява по следния начин: В зависимост от степента на страничния мирис,дозата е 1-2г калиев перманганат за 100л ракия. Определеното количество се разтваря в половин литър преварена вода. Разтворът се влива в 4-5 л ракия, размесва се и се внася при постоянно разбъркване в ракията. Бърка се още няколко минути и се прецежда през тензух. Разрежда се с вода до 30 алкохолни градуса и се дестилира при по-бавен и спокоен режим.

Първакът който се състои от лесно летливи примеси, задължително се отделя, в количество от 3 до 5 % от обема на вложената за дестилация, обработена и разредена ракия.След отделяне на първака непрекъснато се следи алкохолното съдържание на излизащата от казана ракия.Периодично ,през10-15 минути,се взема проба от течащата ракия, на която се определя алкохолният градус и се опитва на вкус. Това е необходимо за определяне на момента, в който започват да текат патоките, които веднага се отделят. Събират се и се влагат в казана за следващо варене.

Ракията се опитва и ако страничният привкус не е изчезнал се обработва с активен въглен. Дозата е от 3 до 5 г на за литър ракия. Отмереното количество въглен се внася в 5-6 л ракия,размесва се и образувалата се суспензия се влива в съда с в ракията при постоянно разбъркване. През следващите 5-6 дни ракията се разбърква по 3-4 пъти на ден.Оставя се една седмица в покой, отделя се и се прецежда през по-рехаво платно.

За подобряване на вкуса в обработената бистра ракия може да се прибави настойка от стафиди. Понеже настойката съдържа захар при прибавянето да се държи сметка и за степента на подслаждането. Прехвърля се в подходящ съд за хомогенизиране. След 2 седмици се налива в бутилки.

ПОДОБРЯВАНЕ ВКУСА НА ЗАГОРЯЛО

Ракия с привкус на загаряло не може да се очисти на пълно. Такава ракия се получава при дестилация на гъсти ферментирали плодови каши и силно изцедени джибри. За предотвратяване образуването на мирис на загоряло, при зареждане на казана за дестилация задължително се проверява гъстотата на материала. На практика това става чрез разбъркване с вила или друго подръчно средство преди поставяне на капака. Ако разбъркването е трудно, това показва, че материалът е много гъст. В такъв случай се разрежда с вода в количество позволяващо леко и брзо разбъркване.При прибавянето на водата се внимава да не се препълни казана. Ако се наложи, част от материала се изважда.

Отстраняването на загорели привкус в ракиите при домашни условия може да стане по два начина:

Внасяне на ароматна настойка. Понеже обработката с активни въглища и с олио не може да отстрани напълно мирисът на загаряло, за подобряване на аромата се препоръчва използването на ароматна настойка или билков екстракт.

Билковият екстракт се приготвя по следния начин: Отмерват се в равни количества /по 5 или 10 г/ от следните билки в сухо състояние: жълт и червен кантарион ,мащерка,мента,босилек,и зърна от карамфил. Билките се нарязват на ситно и заедно със зърната от карамфил се поставят в стъклен буркан с вместимост 2-3 л и плътно затварящ винтов капак. Използването на всички билки не е задължително, но ефектът ще е по-малък. Билките се заливат с 2л ракия.Бурканът се затваря к капака и се държи в помещение с температура 20-22 градуса без излагане на пряка слънчева светлина. Настойването продължава един месец,като през 2-3 дни бурканът се разклаща за размесване на билките с ракията. В края на срока ракията се отделя. Билките се пресоват . Получената от пресовката ракия се прибавя към отделената. Приготвеният билков екстрат се прецежда през два пласта тензух и се налива в бутилки. От него на малки порции се внася в ракията. Количеството на порциите зависи от аромата на екстракта и от общото количество на ракията. Примерно порцията може да бъде 50мл за 1.0 л ракия. След всяка порция ракията се разбърква интензивно. Взема се средна проба в чаша и се опитва на вкус и аромат. Когато вкусът на загоряло не се усеща и резултатът удовлетворява, внасянето се преустановява. Ракията се оставя в покой за една седмица за балансиране,след което се налива в бутилки.

Приготвянето на ароматни настойки от цветове ,листа,клонки и растения е описано подробно в раздел”приготвяне на ароматни настойки от растителни източници”.

Подобряване на ракия с остър вкус. Острият вкус на ракиите, най-общо се изразява в липса на хармония между алкохола,киселините,екстракта и аромата. Причините основно се дължат на изходния материал и на технологията. Ето защо начините и средствата за подобряване острия вкус на ракията, може да се обобщят в следното:

Обработка на дефектната ракия и втора дестилация. Тя включва една или повече от следните технологични практики:

От книгата:
Направи си сам качествена домашна ракия. Тайните на проф.Д.Цаков

Благодаря ти, че споделяш тази публикация чрез бутончетата отдолу